中国发明的酱油，被日本技术不断革新。
上一期我们说到了海带，有些朋友不太开心，给我留言说，海带这么简单的东西居然还需要日本传到中国。其实，从古到今，中国和日本有非常多的文化来往，其中也包括食物方面的交流。我们今天要说到的这个东西其实是“中国发明传到了日本，日本的技术又影响到了中国”，这就是酱油。
我们在这里说的酱油是指用大豆作为主要原料加入水、食盐经过制曲和发酵酿造出来的一种液体，它是一种极具东亚特色，用于烹饪的调味料。
说到酱油的历史，中国人非常自豪：早在夏商周时期，中国的贵族已经开使用肉来做酱，当时叫“醓（tǎn）醢（hǎi）”。东汉以后，如《论衡》，及北魏的《齐民要术》里面都有关于“豆酱”和“豆酱清”的记载；今天的科学家认为，这就是酱油的前身。
“酱油”一词最早出现在南宋的两本著作中，一本是《山家清供》，一本是《吴氏中馈录》，书中都记载了用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾、蒸螃蟹等等，宋朝人把加工酱和豉得到的各种酱汁称作“酱油”，并作为调味品开始在中国的饮食中流行。
十四世纪，也就是元代，中国已经有了酱油的生产说明书，而到了清代，酱油的种类变得更多。很多的书籍把酱油生产的工艺以及如何防虫已经写得非常详细了。
日本制作酱和酱油的工艺都是中国传过去的。今天的典籍能够查到，日本最早的“酱油”二字出现于十五世纪，但说到现代酱油，就不能不提到日本。明治维新之后，日本在制造酱油方面用到了很多现代科学技术和现代管理技术。他们的科学家发现在传统酿造酱油过程当中杂菌太多，很可能会产生强致癌物—黄曲霉素，于是他们用不锈钢的密封反应器代替了传统的酱缸。同时，他们还制订了不同酱油的生产规格和标准；比如做鱼子烧的白酱油，做杂炊饭的淡口酱油，生鸡蛋拌饭的甘口酱油，做烧烤用的浓口酱油，寿司和生鱼片用的再仕込酱油，还有溜酱油等等。随便一间超市，日本的酱油的品种都在十几二十种以上。
中国传统酱油工艺讲究是“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经过日晒夜露制作出美味的酱油，整个过程大概是半年左右。但是现在这种自然发酵的技术已经使用得非常少了，更多厂家采用的是酱油行业的主流技术 —— 低盐固态发酵技术。用这种技术只需一个月就可以制作出酱油成品，并且价格低廉、快速，但是味道非常单薄。
另外，日本的酱油大多采用复合菌群进行发酵，而我们的企业更多的是只采用（单一的）米曲霉进行发酵，这是因为中国的酱油标准只依据氨基酸含量的缘故。在酱油中加入其他的菌种确实会有更丰富的香味，但是对氨基酸的提高并没有好处，所以更多的企业也并不使用。
最后我想说的是，我们在买酱油的时候一定要稍微用点心，要看一看酿造时间，以及是不是“酿造酱油”。其实，在中国，还是有一些企业用良心的、传统的工艺在生产酱油。
在中国，据不完全统计，酿造酱油占酱油总产量40%左右，配制酱油占60%。在日本，本酿造酱油占酱油总产量的85%左右，混合酿造酱油和混合酱油占15%。所以，如果闭着眼睛随便从中国超市抓一瓶酱油回家的话，摸到配制酱油的可能性还是挺高的。当然，因为很多配制酱油厂商会把自己的产品包装成酿造酱油的样子，所以大家看到的还是一片酿造酱油的繁荣局面~
总结一下，中日酱油的差异主要是：
1、生产方法：中国以配制酱油为主；日本以酿造酱油为主
2、酿造方法：中国以低盐固态酿造酱油为主；日本以高盐稀态酿造酱油为主
3、释义差异：中国的酿造酱油一般会放添加剂；日本的本酿造酱油不放添加剂
4、原料差异：中国一般用生面粉或麸皮；日本用焙炒小麦
（备注：原作者陈晓卿，中国导演、制作人。1965年11月生于安徽灵璧，毕业于中国传媒大学电视系摄影专业，硕士学位，曾任中央电视台高级编辑，中央电视台纪录频道纪录片项目部主任，2017年10月从央视离职！代表作品《舌尖上的中国》系列。图片遵守CC0协议）
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